丁宝桢丁忧期满后，贵州当地又爆发多起少数民族为首的起义，他被留在当地“物尽其用”进行对起义军的镇压。为此丁宝桢募起一支四千余人的军队，接连夺回了平越（今贵州福泉）、独山等多座城市。
咸丰十年（1860年），“天京事变”后出走的太平天国翼王石达开率军攻略湖南，丁宝桢又被调到湖南与贵州的边境进行防御，后因功被授湖南岳州（今湖南岳阳）知府。他在岳州防御太平军陈玉成部期间，发动百姓严防死守，并于城内文庙掘地，得吴三桂所铸大炮数百尊，因此得以保全岳州全境。
吴三桂的大炮是既帮太平军也帮清军
予乃下令妇女幼弱者老皆避去，年四十以下十五以上者助城守。苦无枪炮，寻于文庙前，掘地得吴三桂所铸大炮数百尊，试之皆可用。民喜日“此天所以赞我太守也”咸有固志矣。
《丁文诚公（宝桢）年谱》
咸丰十一年（1861）十月，丁宝桢被湖南巡抚毛鸿宾保荐为长沙知府。在岳州百姓的陈情攀留下，丁宝桢拖延了一月有余才得以上任。
巡抚山东
丁宝桢在长沙知府任上没待多久，很快在同治二年（1863年）改授山东按察使，只因山东的捻军闹得厉害，急需他这样的专业对口的人才前来“剿匪”。
当时也在山东镇压捻军起义的僧格林沁自恃科尔沁郡王的身份，一开始没把这位“空降”来的按察使放在眼中，不过丁宝桢不卑不亢的态度，最终还是赢得了“铁帽子王”尊重。
僧格林沁的照片
然而同治四年（1865年），僧格林沁战死于曹州，全军覆没，也连带已升任山东布政使的丁宝桢获罪，所幸其政绩卓著，又有曾国藩等为其辩诬，得恩旨留任，其后没有被降职，还于同治六年（1867年）二月擢升为山东巡抚。后来算起丁宝桢在山东拢共为官十三年，做了“三件大事，一件奇事”。
第一件大事就是剿捻。丁宝桢与李鸿章的淮军进行配合，采用筑圩、围河战术，逐步收缩捻军活动区域，最终于同治七年（1868年）正月，将最后一支捻军起义军消灭于山东。至此困扰了清王朝近二十年的捻军、太平天国起义偃旗息鼓。
2023年电视剧《丁宝桢》中马少骅主演的丁宝桢
第二件大事是治河。丁宝桢在山东任职期间，多次修复被黄河冲毁的河堤，又调集人力疏通宿迁、巨野、济宁等地的河流，使黄河归漕。同治十年（1871年），郓城侯家林段决口，丁宝桢一面上奏朝廷，截留运河漕粮4万3千石以赈济灾民，一面拟定封堵方案并亲赴工地督办，最终仅用25天将决口合拢，原拟用银36万两，实际只用32万8千两，所余悉数归还藩库。这种为官的能力和清廉，已经远超腐败的清末官员的平均标准了。
第三件大事是办企业。丁宝桢作为一个士大夫出身的清朝官僚，在英美等列强的步步紧逼，以及日本对台湾展开侵略的时代背景下，敏锐意识到了想要不被外国人亡国灭种，就必须学习西方先进国家，创办自己的军事工业。于是在丁宝桢的大力操办下，光绪元年（1875年），山东机器局在济南北郊泺（luò）口（今属济南天桥区）破工动工，计划生产黑色火药，并造铅丸和铜帽等产品。值得一提的是，山东机器局成立后，管理人员都是华人，没有外国人，这在当时中国的军火企业中可以说是极其罕见的。
山东机器局遗留下的旧厂房（来源：生活日报）
日后山东机器局生产的火药、枪炮弹、步枪等，出现在从1884年中法战争直到解放战争在内的中华大地的各个战场上。新中国成立后，山东机器局于1953年改称为“山东化工厂”，2002年整体改制为“山东北方现代化学工业有限公司”，生产至今。
这“一件奇事”，指的是同治八年（1869年）七月初六，受西太后慈禧宠信的太监安德海宣称“采办龙衣”，从北京沿运河一路招摇南下。丁宝桢看不惯安德海一行为非作歹，以其违背了清朝太监不许出京的祖制为名，“先斩后奏”将安德海一行二十余太监全部斩首后曝尸荒野示众（表明太监身份）。曾国藩得闻消息后称丁宝桢为“豪杰士也”，慈禧虽感到痛心却也无可奈何。
总督四川
还没等到山东机器局正式投产，丁宝桢于光绪二年（1876年）八月又被调任四川总督。慈禧为了勉励丁宝桢，还专门为之题写了“国之宝桢”字幅，以示尽释前嫌。这老佛爷对外不咋地，对内的用人心术，倒是有两把刷子。
慈禧题写“国之宝桢”
有趣的是，在进京入觐期间，丁宝桢听到杨乃武与小白菜一案中刑部开棺验尸的结果，“大怒，扬言于朝，曰‘葛品连死已逾三年，毒消骨白，此不足定虚实也’。”，还当面斥责主审此案的刑部尚书桑春荣糊涂。这件案件本来与丁宝桢没有瓜葛，丁宝桢却主动插了进来，老猫看来当属他做人快言快语，即曾国藩所称赞的“豪杰士”的行事风格。
丁宝桢上任前的四川，可谓“吏治腐败、军务废弛、水利失修、盐政紊乱、财库空虚、边疆不靖、教案迭出、经济凋蔽、民不聊生”，曾经的天府之国仿若人间地狱。
丁宝桢上任后，四川的政局有了翻天覆地的变化——他整顿吏治，裁撤了营私剥民的“夫马局”，大力惩办贪官污吏，清理历年民刑积案；他改革盐政，在泸州设置官运总局，改“商运商销”食盐贩运为“官运商销”，保护盐商，减免税厘，实现了民间减负、府库增收的双赢，盐税岁增百余万两；他兴修水利，在其亲自督促下于光绪三年（1877年）九月开启都江堰的检修，采用新的技术方法让堰堤的坚固性大大增强，让“天府之国”重获新生。
在工业方面，丁宝桢移植山东的成功经验，着手创办四川省第一家近代工业企业——四川机器局，生产水轮机等机器，以及枪炮、火药等军械，在1883-1885年的中法战争期间，四川机器局制造的军械恰逢其时，为抵御法军入侵发挥了重要作用。
四川机器制造局所属火药厂遗址（来源：微博 ID：驿路谈）
四川是中国内地联结云南、西藏以及印度的必经之地，又是以上这些地区的“大后方”，在风雨飘摇的清朝末期，英、法侵略者或以“考察”为名进入中国勘测山川河流等军事情报，或教唆边境的少数民族乘乱起事。丁宝桢一边提醒朝廷注意洋人动向，对洋人通商、游历这些请求保持警惕，一边发展军事，积极防备，解决边境的少数民族问题，并派人赴印，考察藏边情势，为日后中英交涉创造出有利于中方的条件，可以说丁宝桢在维护中国西南边境领土完整上立下了不朽的功劳。
光绪十二年（1886年）四月二十一，丁宝桢在四川总督任上于成都病逝，享年六十七岁。由于俸禄多被用于救济百姓，这位封疆大吏病危时竟然债台高筑，身边的随员们凑在一起才拿出办理丧事，扶柩回乡的钱，丁宝桢对于蜀地可以说是鞠躬尽瘁，死而后已。
由于担心在故乡贵州受到乱民的骚扰，丁宝桢很早就把所有家人都迁到了山东，因此他的灵柩也运回山东安葬。朝廷下旨建祠追赠其太子太保、谥号文诚。其子丁体常等遵从父亲之遗命，为了不扰民，由水路扶丧。次年秋，灵柩回归济南。士绅百姓“郊野祭吊,军民悼哭”。光绪十三年（1887年）九月二十五，丁宝桢安葬于历城的丁家林地原配谌夫人墓的东侧。丁宝桢故居原位于济南市旧军门巷11号大院，惜于2002年被彻底拆毁。
丁宝桢故宅鸟瞰（来源见水印）
回到开头“宫保鸡丁”的来历，因丁宝桢曾被封为太子少保，少保和太保在古代都被称为“宫保”，因此丁宝桢家厨中做过的一道鸡肉丁为主的酸辣口的菜，日后被称为宫保鸡丁，黔、鲁、川三省都认为本地是丁宝桢在任期间发明的这道菜。
只是令人唏嘘的是，这样一位放眼中国历史都称得上杰出的名宦，身前保国保疆，勤政为民，身后却名声不显，不仅家宅不保，一道传世名菜大部分人也不知道来头。老猫觉得，这样爱国爱民的丁少保，值得我们每一次在吃到“宫保鸡丁”时都怀念他。
参考资料：
[1] 郭其程 普伍胜 丁宝祯手订《年谱》稿本考录 《文献》 2004年1月第1期
[2] 文史天地 【专题文史】丁宝桢：刚正清廉的中兴名臣 搜狐号 2018-12-29
[3] 徐君 从“固川保藏”到“筹边援藏”：晚清西南边防意识之形成———以丁宝桢督川十年（1876—1886）为例 《中国边疆史地研究》 2009年6月第19卷返回搜狐，查看更多