无论你是出于健康原因还是出于烹饪原因加热牛奶，你都可能想知道沸腾会如何影响牛奶。
实际上，煮牛奶的营养成分和健康益处与直接来自纸盒的牛奶不同。本文着眼于煮牛奶的营养和益处，以及为什么或不希望在喝牛奶之前先煮牛奶。
为什么要煮牛奶？
牛奶的沸点约为95°C（203°F）。这意味着，如果你要在将要烹饪或烘烤的食谱中添加牛奶，例如布丁或蛋糕，那么从技术上讲，它将在烹饪过程中达到沸点。有些人还通过煮牛奶来杀死细菌并预防食源性疾病。但是，这是不必要的。在我国，厂家出售的奶类都已经经过了严格的消毒，这并不意味着它已经煮沸，而是被加热到足够高的温度，通常在161°F（71.7°C）下持续15秒钟，以杀死任何有害的病原体。因此，如果是出于安全原因，你不必煮牛奶，除非它是未经巴氏消毒的原料牛奶。
煮牛奶中营养成分的变化
牛奶是一种非常有营养的食物。它包含优质蛋白质、碳水化合物和脂肪的均衡混合物。它还提供许多重要的维生素和矿物质。煮沸会改变牛奶蛋白质。牛奶中的两种主要蛋白质是酪蛋白和乳清。酪蛋白约占牛奶中蛋白质的80％，而乳清约占20％（4）。即使加热到沸点，牛奶中的酪蛋白也相当稳定。但是，加热乳清蛋白甚至在其达到牛奶沸点之前都会改变其结构。牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，并且对热敏感。当你煮牛奶时，一些乳糖会变成不可消化的糖，称为乳果糖和其他化合物。牛奶中的脂肪会在煮沸的过程中被改变。牛奶包含了短、中和长链脂肪酸。虽然总脂肪含量随沸腾稳定，但某些长链脂肪可能会转化为短链和中链脂肪。
煮牛奶的好处和缺点
煮牛奶有利弊。是否应煮沸取决于你希望从喝牛奶中得到什么。
牛奶煮沸的过程中产生的短链和中链脂肪酸对健康可能有所帮助。短链脂肪被认为是重要的肠道细胞燃料。它们与更好的肠道健康和更低的结肠癌风险相关。短链脂肪还在促进健康的体重、血糖和血压水平中起着重要作用。
热处理和牛奶蛋白质的研究鉴定出牛奶中的364种蛋白质。牛奶煮沸之后，牛奶中所含的23种蛋白质几乎被消除殆尽。这可能就是为什么一些研究表明牛奶过敏的儿童有时可以忍受牛奶制成的熟食或烘焙食品的原因。研究发现，煮沸的牛奶可使所有B族维生素的含量降低至少24％。叶酸减少了36％。此外，某些牛奶蛋白质的结构变化会导致人体消化并保留牛奶中较少的蛋白质。如果你依靠牛奶作为蛋白质来源，煮沸它可能会使你获得的蛋白质少于你想要的。